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嚼荖牛坚持清淡养生

来源:那些事发布时间:2018-08-22   手机阅读

 早期在小北附近经营超人气啤酒屋「杏花村」的餐饮界名人张玉援,大家都称她为「一元姐」,啤酒屋结束营沈寂多年,最近在忠明街自宅开了一家以台湾古早味为主的小食堂,取名为「嚼荖牛(ㄐ一ㄠˋ)台湾古早味食堂」,其招牌的「筋腱肚腩」牛肉麵,很多客人唸一唸后都不禁笑了出来。

 一元姐十六岁就在台北一平日本料理当洗碗工,并向日本料理师傅学菜,每回看到好吃的东西,就买材料回家试做,做不好就向师傅请益,就这样练就一手好功夫,三个儿女都是从小吃她的家常菜长大的。

 化绚烂为平静的一元姐和儿子、女儿在忠明街自宅开业「嚼荖牛(ㄐ一ㄠˋ)」麵馆,拿手的筋腱肚腩牛肉麵、猪肉麵、清炖排骨麵、古早味乾麵还有麻辣汤饺;饭类有咖哩牛肉饭和咖哩猪排饭,也有古早味肉燥饭,每一样食材都是她亲自到菜市场採买,每一道料理都是她亲手调理,店面虽小,也陪养出一群「一元」粉丝。

 一元姐强调,她煮菜的诀窍无它,唯「健康、自然」而已,并用煮给自己小孩吃的心情,做给客人享用。她的咖哩仅以马铃薯泥製做咖哩酱,绝不勾芡。招牌的「筋腱肚腩」牛肉麵原先只有腱子肉,怕客人吃不饱,愈加愈多,最后乾脆四种料全上,舖满整碗,也只卖一百五十元,一元姐就是如此豪气。

 清炖排骨麵的排骨其实就是古早味的排骨酥,原本要取名排骨酥麵,被女儿徐天惠嫌太 LKK,才改成清炖排骨麵。重点在于她手製的排骨可达骨肉分离的境界,在碗内不分开,到嘴里入口即化,连老人家都可轻鬆享用。

 「一元姐」不吝于传授她的排骨酥製作方法: 排骨先腌过再油炸,然后用水滤油,最后还要蒸煮,如此便是不油不腻、人口即化的排骨酥。

 饮食清淡的一元姐做菜不喜重油重鹹的重口味,所以她的汤头有层次的清淡感,却常被客人嫌味道不够,但一元姐不因此更改配方,她觉得清淡的饮食是一种养生,希望让家人和客人都吃得健康,「不要吃老还要去医院洗腰子! 」一元姐非常「顽固」的为大家的健康把关。

 嚼荖牛店址:台南市中西区忠明街35号(一级古蹟接官亭附近),电话(06)2232506,营业时间:上午十时三十分至下午二时;晚上五时至十时,逢週一店休。

(陈俊文)

 

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